viernes, 9 de abril de 2010

Conservación de los tomates

Se recogen sanos y maduros y después de limpios con cun trapo, se ponen en un recipiente lleno de un líquido compuesto de ocho partes de agua, una de vinagre y otra de sal común; encima se vierte aceite de modo que resulte una capa de éste de un centímetro de espesor, con lo cual los tomates se conservan durante bastante tiempo sin perder su gusto natural, con mucho jugo y sirven para la alimentación como frescos.

Notas:
La cocina antigua es la cocina de la conservación: salazones, encurtidos, salmuera, mermeladas, alcohol... A mí, lo que me ha llamado la atención de esta "receta" es que ni es salmuera ni es encurtido. Está a medio camino de las dos cosas: tiene vinagre, pero no tanto como para que los tomates fermenten y tiene sal.
Por otro lado, me resulta lógico que se le ponga un dedo de sal a la conserva. Después de todo, es algo que yo he utilizado mucho. Por ejemplo, si abro una lata de tomate frito y no la uso entera, pongo el tomate en un cuenco pequeñito y lo cubro de aceite. Es la forma de conservar las cosas "al vacío" del siglo pasado. Sin embargo, desde hace muchos años lo que hago es taparlo todo con papel film transparente "a piel", es decir, pegándolo totalmente al alimento sin dejar ni un resquicio de aire, en lugar de estirar el film por el borde del recipiente. Para eso, es mejor no poner nada ¿para qué?

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