miércoles, 21 de abril de 2010

Bizcochos marroquíes

Azúcar blanca, media libra; yemas de huevos, doce; huevos enteros, uno.
Se baten las yemas, el huevo entero y la azúcar a una mano, como para lustre, en haciendo rosca, se pone la gacha a cocer y se le echa otro huevo; en estando un poco cuajado, se aparta y se sigue batiendo hasta que se enfría. Se le echa dos onzas de almidón tostado, frío y se le introduce. Se tiene preparado el hornillo con un papel en el fondo, que suba un poco por las paredes, y se templa de modo que la harina que se echa en el papel esté tostada para echar la masa; se pone candela por arriba y por abajo, se pinza para ver si está cocido y en estando, se le saca con el papel; se extienden los orillos de éste y en estando frío, se cortan con el cuchillo quedando las cortezas en el papel, después se lustran del modo siguiente. Se ponen en un perol con agua correspondiente una libra de azúcar blanca y en hirviendo, se le quita la espuma y se echa el tanto de medio cascarón de agua, poco a poco y se le agrega una poca de canela, y si se quiere un poco de chocolate para darle más color; los bizcochos se van untando con una pluma y  enarenándose o empezinándose la azúcar, se vuelve a echar agua, se pone al fuego y se bate como se ha dicho  y se acaban de lustrar. El perol del unto se quita de la candela, así que está en punto de untar los bizcochos hasta que se enarena, entonces se le echa agua y se vuelve a la candela hasta que otra vez toma punto.
Notas:
Ésta es quizás la joya de la corona de estas recetas y toda una sorpresa haberla encontrado aquí. Es posible que esta sea la mismísima receta ultra-secreta de los famosos bizcochos de las franciscanas concepcionistas de Écija (Las Marroquíes) y que nadie conoce. Me da hasta pena "reventar" una receta de la que vive una pequeña comunidad de monjas. Ni me explico cómo llegó a las manos de las cocineras de mis bisabuelos.
Se trata de un bizcocho contundente y muy delicado de elaborar, definitivamente no para principiantes. Como antes se cocinaba con leña o carbón, había que estar muy pendientes de los hornos, así que no hay tiempos de cocción en esta receta. Lo cierto es que hice este bizcocho hace muchísimo y no recuerdo los tiempos, pero haré lo posible por actualizar. Creo que lo lógico es considerar que el horno, como con todos los bizcochos, ha de precalentarse a 180ºC.
Como las instrucciones originales son difíciles de seguir y tiene sus contradicciones, ahí va la actualización:

Para el bizcocho:
230 gr. de azúcar
12 yemas de huevo
1 huevo entero
58 gr. de almidón tostado (maicena tostada en una sartén bien seca)

Para glasear:
460 gr de azúcar
Agua
Canela o cacao, al gusto (opcional)

El bizcocho se hace en dos tiempos: se bate la clara del huevo con el azúcar y se levanta con unas gotitas de limón, se le añaden entonces todas las yemas de huevo batidas y se va envolviendo. Se calienta suavemente (mejor al baño maría para no estropear las yemas) y antes de que cuaje se retira. Aquí dice la receta que hay que añadir otro huevo, pero no está en la lista de ingredientes. Hay que volver a batir y entonces, poco a poco, se le añade la harina de maíz tostada.
Es el momento de forrar un molde con papel de cocina o papel parafinado, volcar la masa, meter en el horno con los fuegos de arriba y abajo encendidos y esperar a que cuaje.
Se sacan, se desmoldan y se glasean.
La glasa no tiene ningún misterio: azúcar, agua, fuego y que no se "empanice".
Este bizcocho es muy cremoso (casi no es bizcocho), de un espectacular amarillo intenso, y ligeramente tostado por fuera. Se tienen que conservar en el frigorífico, pero duran muy poco tiempo.

17 comentarios:

  1. Cuando dices Maicena, a que producto del mercado te refieres concretamente, a levadura? Otra pregunta; cuando glaseas lo haces a fuego fuerte para q no " empanice" o al contrario? Gracias por compartir esta joyita. Besos. Ana

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  2. Hola!

    Hay un sello de calidad para tu blog en el mío:

    http://gherminando.blogspot.com/

    Un abrazo desde Brasil!

    Luciana

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  3. Acabo de descubrir este lugar y me encanta, es un proyecto que he tenido muchas veces en la cabeza, tengo algunos libros antiguos y es como un sueño, transportarse en eltiempo y traer aquí al hoy, aquellas recetas. Precioso el blog, exquisito gusto para hacerlo. Felicidades.

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  4. hola!!!qué blog tan bonito!Felicidades por él.
    Tengo una duda en este bizcocho por la cual no me decido a hacerlo. En la explicación antigua dice que se baten las yemas de huevo más un huevo entero y luego se le añade otro, no encuentro eso de montar las claras con el azúcar (merengue) por ningún lado. Da igual que se monten las yemas con el azúcar que las claras con el azúcar?
    Estoy hecha un lio.
    Gracias por la receta de todos modos, es un lujazo de receta.
    Gracias.

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  5. Qué magnífico blog :)!! me ha encantado... me quedo un ratín mas investigando :)

    Un besin

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  6. Es mi primera visita a tu blog ..que receta de bizcochos marroquies mas estupenda..me gusta la foto del post de la cocina antigua ...te sigo..y te invito a compartir mis recetas y blog ...besos MARIMI

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  7. Buenas tardes:
    Acabo de ver este blog por auténtica casualidad y siendo de Écija como soy, me ha sorprendido enormemente poder analizar la receta de nuestros famoso BIZCOCHOS MARROQUÍES, y dicha sorpresa tiene dos corrientes contrapuestas que expongo:
    1.- Alegría y Orgullo.- Por ser ecijano y comprobar que lo nuestro sigue siendo universal como lo es nuestra solera como ciudad, (se dice de su origen tartésico), y todo lo que ello conlleva.
    2.- Pesar y Temor.- Por descubrir lo que la autora del blog ya comenta en cuanto al sacrilegio de dar a conocer por este medio de difusión una receta que guardan como "oro en paño" estas monjitas que se mantienen solo de su venta y nos mantienen a todos con su oración y retiro espiritual.
    Por lo demás me tranquiliza un poco el hecho de que posiblemente algo que no se dice en la receta tendrá ésta cuando por los comentarios que veo nadie excepto un remitente Anónimo que no se decide a hacerlo, la ha elaborado. No obstante gracias por dar a conocer nuestra ciudad aún mas.

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  8. La he probado, pero esta no se parece en nada a los bizcochos marrquies. El resultado es una bizcocho pesado. Los marroquies se deshacen en la boca... Investigare mas sobre esta base... pero te digo que no tiene, ni por asomo, que ver con los de las concepcionistas.

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    1. pues yo los hice y solo me queda una enmienda,por lo demas se parecen bastante,y soy de ecija,muchas gracias por la receta.

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  9. Hola. Tu idea de blog me ha parecido fantastica. Lo seguiré de cerca.

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  10. Acabo de descubrir tu blog desde el twitter y estoy encantada, tienes una página preciosa!

    Así que aquí me quedo y me llevo uno de estos bizcochitos para la merienda, me vendrán de perlas :)

    Un abrazo enorme!

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  11. Acabo de descubrir este blog en el twitter y me ha encantado, tanto la imagen que tienes como las recetas, me quedo acompañandote. Felicidades por tu trabajo.

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  12. Hola! hemos creado esta página http://www.cazarecetas.com, donde puedes subir tus recetas, tener tu fotogalería de recetas y tu lista de favoritos, promocionar tu blog y ganar dinero con ellas, damos premios al acabar el mes y ahora hemos comenzado un concurso para Abril en nuestro blog www.blog.cazarecetas.com. Nos gustaría que participases. Te invitamos a que le eches un vistazo y que te unas.
    Un saludo!

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  13. Hola, me llamo Judith y tu blog me parece super bonito y original.
    Justo esta mañana he descubierto que me habían incluído en los premios Liebster Blog y, dado que el objetivo de estos es dar a conocer a los blogs que más nos gustan, he creído oportuno incluir también tu blog en estos premios, (entra en el último de mis post y encontrarás toda la información al respecto), espero te agrade la idea!

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  14. Me gustaria compartir tu blogs con el mio que es...
    http://miscosascotidianascristina.blogspot.com.
    bESOS DESDE sEVILLA

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  15. Me encanta este bizcocho y todas las explicaciones de su historia.


    micocinayotrascosas.com

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