Pollos a la Marengo

Se pone una poca de manteca en la cazuela y se fríen ella ajos en ruedas y cuando están dorados, se le añaden unas hojas de laurel enteras y una poca de cebolla picada, no muy menuda, y así que está todo frito, se saca y echa el pollo hecho tajadas, se marca bien, hasta que está dorado y se le echa una ración de vino, en el que se habrá apagado un ascua y luego que lo embeba, se le majan todas las frituras que se sacaron antes y, además, azafrán, pimienta, clavo, canela y una rebanada de pan frito y la azadurilla negra, poniéndole agua suficiente para que se ponga tierna y quede en la salsa espesita.
Notas:
Ingredientes:
1 Pollo entero
1/2 Cebolla
Ajo
1 rebanada de pan frito
1 copa de vino (blanco o tinto, al gusto)
Especias: laurel, azafrán, pimienta, clavo y canela.

Modo de hacerlo:
En una olla se fríe el ajo y la rebanada de pan, se retiran (sobre todo para que el ajo no se queme) y reservan en un mortero. Se agregan un par de hojas de laurel y la cebolla, y se retiran al mortero. Es el momento de marcar el pollo, que se habrá limpiado entero, reservando el hígado. Mientras se dora y se sazona, en el mortero se añaden un pellizco de clavo y de canela, pimienta y azafrán. Si el pollo ya está marcado, se agrega el vino y esperamos a que reduzca, bajando el fuego. Cuando haya reducido el líquido, se retira el pollo y se agregan las especias con el pan frito todo bien majado y se agrega un poco de agua y el hígado. Cuando espese, se saca, se cuela para que quede fina y se vierte sobre el pollo. ¡Ya está!

La cocina huele genial cuando se hace la salsita con las especias. El majado con pan rallado es lo que yo creo que delata el antiguo estilo de cocina de esta receta. He obviado una cosa: eso de apagar un ascua en el vino, lo que le daría un sabor ahumado. La "azadurilla" o asadura es el hígado del pollo.
Yo he probado esta receta con algunos cambios: como cocinaba para mí sola, pues he usado filetes de pechuga de pollo, así que no tenía el hígado. He hecho muy poquita salsa, y he de confesar que no demasiado bien, se ve que está cortada y no con esa pinta de "espejo" que tanto me gusta. Y tampoco tenía laurel, lo que le hubiera dado un gusto genial. De todos modos, he comido feliz una receta muy especiada que me ha devuelto a la niñez.