Bizcochos marroquíes

Azúcar blanca, media libra; yemas de huevos, doce; huevos enteros, uno.
Se baten las yemas, el huevo entero y la azúcar a una mano, como para lustre, en haciendo rosca, se pone la gacha a cocer y se le echa otro huevo; en estando un poco cuajado, se aparta y se sigue batiendo hasta que se enfría. Se le echa dos onzas de almidón tostado, frío y se le introduce. Se tiene preparado el hornillo con un papel en el fondo, que suba un poco por las paredes, y se templa de modo que la harina que se echa en el papel esté tostada para echar la masa; se pone candela por arriba y por abajo, se pinza para ver si está cocido y en estando, se le saca con el papel; se extienden los orillos de éste y en estando frío, se cortan con el cuchillo quedando las cortezas en el papel, después se lustran del modo siguiente. Se ponen en un perol con agua correspondiente una libra de azúcar blanca y en hirviendo, se le quita la espuma y se echa el tanto de medio cascarón de agua, poco a poco y se le agrega una poca de canela, y si se quiere un poco de chocolate para darle más color; los bizcochos se van untando con una pluma y  enarenándose o empezinándose la azúcar, se vuelve a echar agua, se pone al fuego y se bate como se ha dicho  y se acaban de lustrar. El perol del unto se quita de la candela, así que está en punto de untar los bizcochos hasta que se enarena, entonces se le echa agua y se vuelve a la candela hasta que otra vez toma punto.

Pollos a la Marengo

Se pone una poca de manteca en la cazuela y se fríen ella ajos en ruedas y cuando están dorados, se le añaden unas hojas de laurel enteras y una poca de cebolla picada, no muy menuda, y así que está todo frito, se saca y echa el pollo hecho tajadas, se marca bien, hasta que está dorado y se le echa una ración de vino, en el que se habrá apagado un ascua y luego que lo embeba, se le majan todas las frituras que se sacaron antes y, además, azafrán, pimienta, clavo, canela y una rebanada de pan frito y la azadurilla negra, poniéndole agua suficiente para que se ponga tierna y quede en la salsa espesita.

Conservación de los tomates

Se recogen sanos y maduros y después de limpios con cun trapo, se ponen en un recipiente lleno de un líquido compuesto de ocho partes de agua, una de vinagre y otra de sal común; encima se vierte aceite de modo que resulte una capa de éste de un centímetro de espesor, con lo cual los tomates se conservan durante bastante tiempo sin perder su gusto natural, con mucho jugo y sirven para la alimentación como frescos.

Conservación de los huevos

Disuélvase goma laca en una cantidad regular de alcohol a fin de obtener un barniz ligero; dése de este barniz una capa a cada huevo y cuando estén bien secos, métanse en serrín o salvado, procurando colocarlos con la punta gruesa para arriba. Cuando se quieran emplear, quítese el barniz con alcohol y se encontrarán en el mismo estado que se empaquetaron, es decir, en perfecto estado de conservación para el alimento y para la incubación. Este método es el mejor que se ha inventado hasta el día.

Tortilla de Bacalao (I)

Se pone a hervir con agua y en estando tierno, se saca; se pica con el cuchillo muy menudo y se le quitan las espinas; se pica muy menudo perejil, ajos y se revuelve con el bacalao, se maja azafrán, pimienta, clavo y como una nuez de levadura, para cada libra de bacalao, y se disuelve con la misma agua en que hierve; después se le echan cuatro huevos batidos para cada media libra y todo junto se espesa un poco, con flor de harina y se fríe después de tenerlo como tres horas patado y cerca de la lumbre para que se venga.

Jabón de lavar cocido

 Jabón de Castilla que hice con aceite de oliva virgen

A media arroba de aceite, una de legía, hecha con sosa cáustica, que tenga 18 grados. Se pone la legía en un lebrillo hondo, se mide el aceite y en seguida se le echa a la legía de una vez y se empieza seguidamente a batir de prisa, se está batiendo media hora y se deja en reposo 24 horas, al cabo de las cuales y estando ya cuajado, con un cuchillo se le hacen muchos cortes hasta que quede hecho pedazos pequeños y todo esto con la legía que se haya desprendido se echa en una caldera; se pone al fuego, fuerte al principio y regular después, se tiene una hora, cuidando que no pare el hervor y moviéndolo de cuando en cuando, pasa ésta, se le introduce una cucharada de pez rubia molida, se mueve muy bien hasta que se calcula que está bien mezclada y derretida y se aparta. A los cuatro o cinco minutos, se va sacando con una espumadera y se va echando en el cajón o molde, que deberá tener cuatro o cinco agujeros pequeños, hechos para que escurra la legía sobrante y así que va cuajando, se va aplastando la masa con las manos, y a las tres horas ya está para cortarse en barras.

Guisado de carne a la española

En una cazuela con manteca o aceites proporcionado, se ponen a freír unos ajos a ruedas, así que están dorados, se les echa perejil muy picado y un polvo de pimiento molido, se le echa la carne a tajaditas no muy grandes, se marca muy bien y se le añaden especias molidas o en polvo y un poco de zumo de tomates.
Los tomates se mondan y pasan por un colador para que no se le eche al guiso más que el jugo, que no lleve pepitas. Se deja hervir un poco y ya que el caldo se va embebiendo y poniendo un poco espeso, se le agrega una poca de agua en dos o tres vasos, según la cochura que necesite la carne; siempre que se le eche agua, en poca cantidad y caliente, y así se sigue hasta quedar la carne tierna, que deberá quedar en la pringue.