Pestiños comunes

Al celemín raso de harina, que ha de ser la mitad molluelo [moyuelo] muy fino, se regulan seis panillas de aceite, igual cantidad de zumo de naranja china y agua proporcionada.

Se fríe el aceite con matalaierva [¿matalahúva mal escrito?] y caliente se le echa por [en]cima a la harina para escaldarla; después se le agrega la naranja y el agua con un puñado de sal: y si este líquido no es suficiente para amasarla, se le añade vino o aguardiente y alguna más naranja, la masa ha de quedar regular. Se hacen todos los pestiños y se dejan orear, hora y media después se fríen con el aceite no muy caliente y se aparta de la candela por el orden de los piñonates y sin dejar de moverlo, luego se enmielan en miel y azúcar terciada [o morena] por mitades, también se le pone canela, clavo, matalahúva en la harina, al gusto. Separada del fuego, se la echa en un poco de aguardiente. Después de enmelarlos se cubren de azúcar.


Notas:
Una receta difícil de leer y con medidas que no vienen en el cuadro de equivalencias original del libro. He puesto la receta por ser típica de la Semana Santa. Mira que el libro tiene un montón de dulces, y no tiene ni huesos de santo ni torrijas, que era lo que yo quería poner. Me despista eso de "matalahierva" y ha transcurrido un buen rato y varias lecturas para adivinar la palabra "proporcionada". Ahí imagino que se trata de poner la misma cantidad de aceite que de una mezcla "proporcionada" (tanto por tanto) de zumo y agua. Las naranjas chinas que cita la receta bien podrían ser mandarinas. Supongo que lo mejor es hacer la receta con las habituales naranjas de zumo. El celemín es una medida difícil de encontrar en gramos, porque es una medida de capacidad. Gracias a Dios tengo una Thermomix y en su tabla de equivalencias del cubilete viene que 100 gr de agua (100 cl) equivale a 55 gr. de harina y por una simple regla de tres, si el celemín tiene 4,625 litros, pues entonces tiene capacidad para 2.543,75 gramos de harina. Muchos pestiños, jajaja. Lo de la mezcla de la harina ya es más difícil. Imagino que no hay problemas en hacer la receta con harina de repostería. El libro contiene más recetas de pestiños, pero las dejaremos para otra ocasión

Los ingredientes de estos pestiños básicos quedarían así:

2,5 k. de harina

3/4 l. de aceite de oliva

3/4 l. de agua y zumo de naranja.

Sal

Azúcar moreno

Miel

Especias al gusto (matalahúva, anís, clavo, canela...)

He simplificado al máximo las equivalencias dentro de lo razonable para que sea fácil de dividir. Y ya está: amasar, freír a 160ºC, y recubrir con miel (mejor rebajarla con algo de agua) y azúcar, y ¡a disfrutar!

Que aproveche.