martes, 30 de marzo de 2010

Arroz a la valenciana

En un perol se pone una poca de manteca de cerdo y cuando está caliente se le echa unos ajos y una cebolla o un par, según la cantidad y el gusto, unos tomates y perejil, todo picado muy menudo, a continuación se le echan chorizos picados a ruedas, jamón y lomo muy picado, todo se deja freír un poco, y se le agrega el arroz que se habrá limpiado y frotado con un paño; se mueve todo un poco, y cuando el arroz está un poco enternecido se le agrega caldo del puchero hasta cubrirlo un par de dedos, se le echa un polvo de canela molida y se deja hervir diez minutos. Se le quita el fuego de debajo y se cubre con una tapa de candelas y tuesta hasta embeber el caldo y queda el arroz tierno, seco y suelto. Si se quiere adornar antes de ponerle la canela encima se le ponen tiras de pimientos asados o ruedas de huevos duros.


Notas:
En esta receta, el autor no deja cantidades ni nada. Creo que la receta se puede usar simplemente por la originalidad de los ingredientes. Jamás había oído que al arroz en paella se le pudiera echar canela. Y ¿dónde está el azafrán? En cuanto al tema de cubrir el arroz con “una tapa de candelas”, me pregunto cómo serían. Este paso, evidentemente, se puede eliminar metiendo el perol (si cabe) en el horno al menos los últimos ocho minutos de los 18 que requiere el arroz para cocinarse. Para quien no lo sepa, un perol es como una paella, pero con más profundidad, y habitualmente están esmaltados. Es en estas "ollas" como se suele cocinar en Córdoba y la campiña sevillana, que es de donde procede el libro.

¡Que aproveche!

2 comentarios:

  1. Buenas tardes, muy buen texto sobre el arroz a la valenciana, confundido eternamente con la paella valenciana sobre todo en el extranjero.Desvela qué se útlizaba y como la canela en platos de arroz como este o el passejat -arroz al horno- o los de albondigas o los de pato y blanquets.La tapa de candelas explica como se hacían los arròsos en costra (en pastelería era más corriente), y luego da un motivo para dar por bueno que un arroz seco en paella o caldero pueda ser acabado en el horno, que es lo que hoy se hace en muchos restaurantes, amén de despejar los fuegos para poder seguir trabajando, hoy es prácticamente imposible encontrar una tapa de candelas a no ser en algún horno viejo y tradicional.Muy buena receta.Soy un enamorado de los arroces de mi tierra.un saludo

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  2. Se me olvidaba, la tapa de candelas es como dice, una tapa,redonda y de hierro fundido,que desde el borde hasta el centro iba subiendo en altura, como las pequeñas campanas que se útilizaban para apagar las velas (candelas)que estaban muy altas en los soportes de las paredes.Se ponía en cima de las brasas o del foguer y se calentaba mucho y mantenían el calor por bastante tiempo, se colocaba encima de los recipientes para hacer la función que hoy tiene en los hornos la rústidera,gratinadora o salamandra.Acordaros de los recipientes de hierro fundido donde se hacen los estofados al horno y la tapa es lo mismo, más redonda o fina, según el uso.Hasta luego.

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