Cocina Vintage

Bizcochos marroquíes

2010-04-21T00:03:00.000+02:00

Azúcar blanca, media libra; yemas de huevos, doce; huevos enteros, uno.
Se baten las yemas, el huevo entero y la azúcar a una mano, como para lustre, en haciendo rosca, se pone la gacha a cocer y se le echa otro huevo; en estando un poco cuajado, se aparta y se sigue batiendo hasta que se enfría. Se le echa dos onzas de almidón tostado, frío y se le introduce. Se tiene preparado el hornillo con un papel en el fondo, que suba un poco por las paredes, y se templa de modo que la harina que se echa en el papel esté tostada para echar la masa; se pone candela por arriba y por abajo, se pinza para ver si está cocido y en estando, se le saca con el papel; se extienden los orillos de éste y en estando frío, se cortan con el cuchillo quedando las cortezas en el papel, después se lustran del modo siguiente. Se ponen en un perol con agua correspondiente una libra de azúcar blanca y en hirviendo, se le quita la espuma y se echa el tanto de medio cascarón de agua, poco a poco y se le agrega una poca de canela, y si se quiere un poco de chocolate para darle más color; los bizcochos se van untando con una pluma y enarenándose o empezinándose la azúcar, se vuelve a echar agua, se pone al fuego y se bate como se ha dicho y se acaban de lustrar. El perol del unto se quita de la candela, así que está en punto de untar los bizcochos hasta que se enarena, entonces se le echa agua y se vuelve a la candela hasta que otra vez toma punto.
Notas:
Ésta es quizás la joya de la corona de estas recetas y toda una sorpresa haberla encontrado aquí. Es posible que esta sea la mismísima receta ultra-secreta de los famosos bizcochos de las franciscanas concepcionistas de Écija (Las Marroquíes) y que nadie conoce. Me da hasta pena "reventar" una receta de la que vive una pequeña comunidad de monjas. Ni me explico cómo llegó a las manos de las cocineras de mis bisabuelos.
Se trata de un bizcocho contundente y muy delicado de elaborar, definitivamente no para principiantes. Como antes se cocinaba con leña o carbón, había que estar muy pendientes de los hornos, así que no hay tiempos de cocción en esta receta. Lo cierto es que hice este bizcocho hace muchísimo y no recuerdo los tiempos, pero haré lo posible por actualizar. Creo que lo lógico es considerar que el horno, como con todos los bizcochos, ha de precalentarse a 180ºC.
Como las instrucciones originales son difíciles de seguir y tiene sus contradicciones, ahí va la actualización:

Para el bizcocho:
230 gr. de azúcar
12 yemas de huevo
1 huevo entero
58 gr. de almidón tostado (maicena tostada en una sartén bien seca)

Para glasear:
460 gr de azúcar
Agua
Canela o cacao, al gusto (opcional)

El bizcocho se hace en dos tiempos: se bate la clara del huevo con el azúcar y se levanta con unas gotitas de limón, se le añaden entonces todas las yemas de huevo batidas y se va envolviendo. Se calienta suavemente (mejor al baño maría para no estropear las yemas) y antes de que cuaje se retira. Aquí dice la receta que hay que añadir otro huevo, pero no está en la lista de ingredientes. Hay que volver a batir y entonces, poco a poco, se le añade la harina de maíz tostada.
Es el momento de forrar un molde con papel de cocina o papel parafinado, volcar la masa, meter en el horno con los fuegos de arriba y abajo encendidos y esperar a que cuaje.
Se sacan, se desmoldan y se glasean.
La glasa no tiene ningún misterio: azúcar, agua, fuego y que no se "empanice".
Este bizcocho es muy cremoso (casi no es bizcocho), de un espectacular amarillo intenso, y ligeramente tostado por fuera. Se tienen que conservar en el frigorífico, pero duran muy poco tiempo.

Pollos a la Marengo

2010-04-09T21:42:00.000+02:00

Se pone una poca de manteca en la cazuela y se fríen ella ajos en ruedas y cuando están dorados, se le añaden unas hojas de laurel enteras y una poca de cebolla picada, no muy menuda, y así que está todo frito, se saca y echa el pollo hecho tajadas, se marca bien, hasta que está dorado y se le echa una ración de vino, en el que se habrá apagado un ascua y luego que lo embeba, se le majan todas las frituras que se sacaron antes y, además, azafrán, pimienta, clavo, canela y una rebanada de pan frito y la azadurilla negra, poniéndole agua suficiente para que se ponga tierna y quede en la salsa espesita.
Notas:
Ingredientes:
1 Pollo entero
1/2 Cebolla
Ajo
1 rebanada de pan frito
1 copa de vino (blanco o tinto, al gusto)
Especias: laurel, azafrán, pimienta, clavo y canela.

Modo de hacerlo:
En una olla se fríe el ajo y la rebanada de pan, se retiran (sobre todo para que el ajo no se queme) y reservan en un mortero. Se agregan un par de hojas de laurel y la cebolla, y se retiran al mortero. Es el momento de marcar el pollo, que se habrá limpiado entero, reservando el hígado. Mientras se dora y se sazona, en el mortero se añaden un pellizco de clavo y de canela, pimienta y azafrán. Si el pollo ya está marcado, se agrega el vino y esperamos a que reduzca, bajando el fuego. Cuando haya reducido el líquido, se retira el pollo y se agregan las especias con el pan frito todo bien majado y se agrega un poco de agua y el hígado. Cuando espese, se saca, se cuela para que quede fina y se vierte sobre el pollo. ¡Ya está!

La cocina huele genial cuando se hace la salsita con las especias. El majado con pan rallado es lo que yo creo que delata el antiguo estilo de cocina de esta receta. He obviado una cosa: eso de apagar un ascua en el vino, lo que le daría un sabor ahumado. La "azadurilla" o asadura es el hígado del pollo.
Yo he probado esta receta con algunos cambios: como cocinaba para mí sola, pues he usado filetes de pechuga de pollo, así que no tenía el hígado. He hecho muy poquita salsa, y he de confesar que no demasiado bien, se ve que está cortada y no con esa pinta de "espejo" que tanto me gusta. Y tampoco tenía laurel, lo que le hubiera dado un gusto genial. De todos modos, he comido feliz una receta muy especiada que me ha devuelto a la niñez.

Conservación de los tomates

2010-04-09T09:01:00.000+02:00

Se recogen sanos y maduros y después de limpios con cun trapo, se ponen en un recipiente lleno de un líquido compuesto de ocho partes de agua, una de vinagre y otra de sal común; encima se vierte aceite de modo que resulte una capa de éste de un centímetro de espesor, con lo cual los tomates se conservan durante bastante tiempo sin perder su gusto natural, con mucho jugo y sirven para la alimentación como frescos.

Notas:
La cocina antigua es la cocina de la conservación: salazones, encurtidos, salmuera, mermeladas, alcohol... A mí, lo que me ha llamado la atención de esta "receta" es que ni es salmuera ni es encurtido. Está a medio camino de las dos cosas: tiene vinagre, pero no tanto como para que los tomates fermenten y tiene sal.
Por otro lado, me resulta lógico que se le ponga un dedo de sal a la conserva. Después de todo, es algo que yo he utilizado mucho. Por ejemplo, si abro una lata de tomate frito y no la uso entera, pongo el tomate en un cuenco pequeñito y lo cubro de aceite. Es la forma de conservar las cosas "al vacío" del siglo pasado. Sin embargo, desde hace muchos años lo que hago es taparlo todo con papel film transparente "a piel", es decir, pegándolo totalmente al alimento sin dejar ni un resquicio de aire, en lugar de estirar el film por el borde del recipiente. Para eso, es mejor no poner nada ¿para qué?

Conservación de los huevos

2010-04-09T09:00:00.001+02:00

Disuélvase goma laca en una cantidad regular de alcohol a fin de obtener un barniz ligero; dése de este barniz una capa a cada huevo y cuando estén bien secos, métanse en serrín o salvado, procurando colocarlos con la punta gruesa para arriba. Cuando se quieran emplear, quítese el barniz con alcohol y se encontrarán en el mismo estado que se empaquetaron, es decir, en perfecto estado de conservación para el alimento y para la incubación. Este método es el mejor que se ha inventado hasta el día.
Notas:
Me encanta esto. Sé que no es una receta, pero hasta la Marquesa de Parabere se molesta en decir cómo limpiar la plata. Este consejo culinario resuelve aclara una de mis dudas existenciales de cómo era la vida cuando no había frigoríficos y las despensas eran habitaciones donde esconderse a comer galletas con un ojo puesto en las aberturas de la celosía de la puerta.
Ni que decir tiene que no pienso dedicarme a barnizar huevos: no hay necesidad. Bueno, quizá sí. Igual experimento con uno, aunque lo meta en el frigorífico después, para ver si se mantiene más fresco que los demás. Y quien dice goma laca dice cola blanca, el tema es eliminar la porosidad de la cáscara.
Una duda que me surje ahora es si los huevos cocidos que venden en el supermercado estarán pintados sólo para distinguirlos de los frescos o también para tapar los poros de la cáscara y que así se tengan más tiempo, porque lo cierto es que tienen fechas de caducidad muy larga.
Por último, me encanta la frase de que éste es el mejor método de conservación de los huevos que se ha inventado "hasta el día". Ahora me ha entrado una tremenda curiosidad sobre cuálean sido los métodos precedentes. Habrá que seguir investigando.

Tortilla de Bacalao (I)

2010-04-08T13:41:00.000+02:00

Se pone a hervir con agua y en estando tierno, se saca; se pica con el cuchillo muy menudo y se le quitan las espinas; se pica muy menudo perejil, ajos y se revuelve con el bacalao, se maja azafrán, pimienta, clavo y como una nuez de levadura, para cada libra de bacalao, y se disuelve con la misma agua en que hierve; después se le echan cuatro huevos batidos para cada media libra y todo junto se espesa un poco, con flor de harina y se fríe después de tenerlo como tres horas patado y cerca de la lumbre para que se venga.
Notas:
Los ingredientes para esta tortilla son:
460 gr de bacalao
4 huevos
Perejil
Ajo
Azafrán
Pimienta
Clavo
1 nuez de levadura

Las indicaciones de arriba están claras: lo que es curioso es que se le echen los huevos al bacalao que está hirviendo con las especias. Es lógico que después esta tortilla necesite estar "cerca de la lumbre" tres horas, tapada, para que poco a poco adquiera consistencia o, como dice arriba, "se venga". No hay que olvidar corregir el punto de sal.
¡Menudo tortillón! Inocente de mí, pensaba que sería una tortillita francesa con algo de bacalao y nada más. Pero esta es una señora tortilla con todas las de la ley. No me quiero ni imaginar cómo queda esto con huevos de corral. Me sorprende que esté tan condimentada. La suerte, es que hoy podemos comprar el bacalao desmigado directamente y ahorrar tiempo, que no sobra.
Sobre las especias, ayer precisamente mantuve una conversación sobre la cocina antigua y estoy comprobando que es cierto que antes se hacía una cocina "más sabrosa": más especias, tomates que sabían a tomates, huevos "de verdad". También había más tiempo para cocinar o tal vez la cocina necesitara más tiempo, mejor dicho. ¡Y a ver quién se atreve a hacer esta tortilla con una sartén sin teflón antiadherente! (No vale contar el truquito para que no se pegue).

Jabón de lavar cocido

2010-04-07T14:35:00.002+02:00

Jabón de Castilla que hice con aceite de oliva virgen

A media arroba de aceite, una de legía, hecha con sosa cáustica, que tenga 18 grados. Se pone la legía en un lebrillo hondo, se mide el aceite y en seguida se le echa a la legía de una vez y se empieza seguidamente a batir de prisa, se está batiendo media hora y se deja en reposo 24 horas, al cabo de las cuales y estando ya cuajado, con un cuchillo se le hacen muchos cortes hasta que quede hecho pedazos pequeños y todo esto con la legía que se haya desprendido se echa en una caldera; se pone al fuego, fuerte al principio y regular después, se tiene una hora, cuidando que no pare el hervor y moviéndolo de cuando en cuando, pasa ésta, se le introduce una cucharada de pez rubia molida, se mueve muy bien hasta que se calcula que está bien mezclada y derretida y se aparta. A los cuatro o cinco minutos, se va sacando con una espumadera y se va echando en el cajón o molde, que deberá tener cuatro o cinco agujeros pequeños, hechos para que escurra la legía sobrante y así que va cuajando, se va aplastando la masa con las manos, y a las tres horas ya está para cortarse en barras.
Notas:
Los ingredientes de esta receta son:
6,25 litros de aceite
12,5 litros de lejía de 18 grados
25 gr de colofonia o pez rubia

Creo que para hacer este jabón no vamos a encontrar lejía de 18 grados. Lo más sensato es utilizar sosa cáustica directamente, en esta proporción:
1 litro de aceite
1 litro de agua
134 gr de sosa

Primero hay que disolver la sosa en el agua, con muchísimo cuidado y debidamente protegidos con gafas, guantes y un pañuelo o mascarilla, porque desprende vapores irritantes. Por la reacción química, esta lejía sube rápidamente de temperatura. Hay que verter lentamente el aceite, sin dejar de remover con un palo de madera. Es muy importante que no se haga el jabón en un recipiente metálico, es peligroso. O bien se hace en un cuenco de plástico o en una olla esmaltada. Después, se puede proseguir con las indicaciones de más arriba.
Me hizo mucha gracia encontrar esta receta en el libro. Me tropecé con ella haciendo el índice para este blog y no me lo esperaba. No os podéis ni imaginar lo que me costó encontrar una receta de jabón de aceite de oliva en su momento.Por supuesto que sabía que antiguamente en las casas se hacía el jabón con el aceite frito, pero estando en el 98 de becaria cubriendo unos cursos de verano, una compañera periodista con una piel preciosa me contó que ella se lavaba la cara con jabón hecho con aceite de oliva virgen.
Se desató la fiebre desde entonces: busqué por la red y encontré montones de recetas de cómo hacer el afamado jabón de Castilla y desde entonces lo he hecho un montón de veces. En lugar de perder tanto tiempo buscando, podría haberme acercado a la estantería y haber mirado tranquilamente el libro de mi abuela... Cosas de la vida.
La receta que presento más arriba es curiosa. Ahora que he aprendido tanto del jabón casero, sé que la primera parte de la elaboración corresponde a lo que se llama "proceso en frío", y una vez conseguido el jabón de esa manera, se tritura y se cuece. En eso radica lo que me ha llamado la atención de esta receta. Eso, y la inclusión de "pez rubia", que no es otra cosa que colofonia, resina de la que tampoco había oído hablar en la vida, la verdad.
Imagino que la colofonia no debe ser complicada de conseguir en droguerías especializadas. Se puede sustituir por tintura de benjuí (o benzoína). Lo que hace la colofonia es impedir que el jabón se enrancie en poco tiempo. De lo contrario, apenas dura dos o tres meses. Además, aporta suavidad. Si actúa como el benjuí, entonces incluso permitirá que pongamos ingredientes frescos en el jabón, como corteza de limón, pétalos de rosas... Lo que cada uno quiera.
¿Por qué publico esta receta aquí? Además de que no pienso saltarme ninguna del libro y del mismo modo que no voy a poner ninguna de las pocas recetas que mis tías añadieron al original, me parece que es fundamental que en las cocinas, si no vamos a llevar el aceite en los puntos limpios, al menos no lo tiremos por el fregadero y hagamos uso de él. Parece una cosa obvia decir esto, pero mucha gente vierte el aceite de la freidora por el fregadero mirando para otro lado. Además, no os imagináis lo bien que quedan los suelos de mármol, o cualquier piedra pulida en general, lavados con el jabón natural bien rallado.

Guisado de carne a la española

2010-04-06T16:26:00.001+02:00

En una cazuela con manteca o aceites proporcionado, se ponen a freír unos ajos a ruedas, así que están dorados, se les echa perejil muy picado y un polvo de pimiento molido, se le echa la carne a tajaditas no muy grandes, se marca muy bien y se le añaden especias molidas o en polvo y un poco de zumo de tomates.
Los tomates se mondan y pasan por un colador para que no se le eche al guiso más que el jugo, que no lleve pepitas. Se deja hervir un poco y ya que el caldo se va embebiendo y poniendo un poco espeso, se le agrega una poca de agua en dos o tres vasos, según la cochura que necesite la carne; siempre que se le eche agua, en poca cantidad y caliente, y así se sigue hasta quedar la carne tierna, que deberá quedar en la pringue.
Notas:
Antes de que llegue "la caló" es mejor ir poniendo algunos guisos ¿no? He escogido el guisado carne a la española, sólo por el nombre. No tenía ni idea del guiso que iba a salir hasta que viendo los ingredientes y la elaboración se me ha encendido la bombilla: esto es la "carne con tomate" de toda la vida de Dios (y que hacen estupendamente en "Pepe Girón", en Bormujos (Sevilla)). Tiene mucha lógica eso de llamarse "a la española", por el uso del pimiento molido y el tomate, no sé por qué me ha sorprendido tanto de primeras.
Creo que esta vez el libro de cocina de mi abuela se pasa de sencillo: ¿por qué no hay cebolla en este guiso, con lo bien que queda? ¿Por qué no se incluye un poquito de azúcar para restar acidez al tomate? Lo primero no lo sé. La receta no tiene por qué llevar cebolla o una copita de manzanilla que le dé gracia, pero lo segundo, lo mismo que la sal, seguro que se ha obviado. He mirado, para asegurarme, la receta con el mismo nombre de María de Mestayer y le pone cebollas y puerro. En fin, lo dejo al libre albedrío de cada uno, porque la receta que tengo es la que tengo y, por tanto, así queda. Por lo menos, me ha sacado una sonrisa esa expresión de "quedar en la pringue".

Ingredientes:
1 kg de carne de ternera (por ejemplo, jarrete o redondo)
1 kg de tomates (o una latita de tomate triturado, para ahorrar tiempo)
Ajo
Perejil picado
Pimiento molido o pimentón dulce (si es de la Vera, ¡tanto mejor!)
Especias (pimienta, romero, tomillo, unas hojitas de laurel, lo que uno quiera)
Sal
Azúcar

Sobre el modo de hacerlo, creo que está bastante bien explicado arriba, así que no me repetiré. Sólo quería dejar constancia de los ingredientes que yo usaría para llevar a cabo esta receta, además de que echaría una copita de vino blanco o manzanilla y corregiría sin lugar a dudas la acidez del tomate con algo de azúcar. Éste es uno de los guisos que más me gustan, espero que también a vosotros.

Galletas

2010-04-05T10:00:00.002+02:00

Almendras sin mondar, una libra; azúcar terciada, una libra; canela, una cuartilla; clavos de comer, media cuartilla y dos huevos.
Las almendras se muelen y se pasan por un tamiz de esparto o de lata, como también la azúcar; canela y clavos molidos; los huevos se baten muy bien y se echan las almendras, azúcar, canela y clavo, se amasa echándole una poquita de harina, hasta dejar la masa ni dura ni blanda, se hacen las galletas y se cuecen a horno recocido o más flojo.

Notas:

Iba a poner la "misteriosa" receta que tengo de "Pan-qué", pero no son panqueques ni tortitas. Inspirada por las ganas de galletas que tiene El Monstruo de las Galletas me he decidido por esta fórmula. La verdad es que no me las esperaba así. Pensé que serían galletas maría o algo más sencillo, pero estas pastas tan especiadas son un lujo.
Un tema difícil de precisar ha sido averiguar cuánto es una cuartilla de canela. No lo he conseguido. No es posible que sea un cuartillo (444 gramos). Estoy convencida de que es la canela que cabe envuelta en una cuartilla de papel (la mitad de un A4), lo mismo que se venden papelitos de azafrán en hebra o molido, pero más grande. Al menos, mi padre recuerda que en los antiguos ultramarinos vendían especias de este modo. Recuerdo de pequeña haber comprado azafrán en una octavilla doblada y en la que venía impreso "1 peseta", con el peso de un gramo. En la época de esta receta, un gramo es un céntimo. Cosas de la inflación. Así que una cuartilla de canela debe ser una cucharada, que es lo que tiene lógica. También es posible que se refiera a un cuarto de peseta y que incluso ambas cosas coincidan totalmente. Si es así, serían 25 gramos de canela, una cantidad más que lógica, así que ésta es la medida que usaré.

Los ingredientes son:
460 gr. de almendras (con la piel), o harina de almendras integral.
460 gr. de azúcar moreno o integral
25 gr. de canela en polvo
12 gr. de clavo molido
2 huevos
Harina (la que admita)

Modo de hacerlo:
Moler las almendras: es mejor hacerlo en un mortero, aunque sea una lata, porque si se hace con un procesador, se separa el aceite de la almendra y se estropea la masa. De todos modos, si lo hacéis con un molinillo o una thermomix, no os paséis, vigilad que sea lo justito para que queden molidas pero no grasientas. Con unos golpecitos, vale. Se mezclan y tamizan todos los ingredientes secos y entonces se agregan los huevos. Según como vaya quedando la masa, se añade harina de trigo, hasta que tenga consistencia. Hornear a temperatura media (160 ºC) unos minutos, y ya están las galletas listas para el té de las cinco.

Cine y Cocina: los huevos "Hechizo de Luna"

2010-04-04T16:26:00.000+02:00

Olympia Dukakis y Cher en "Hechizo de Luna". 1987

Nueva sección para los domingos: ¡cine y cocina! En realidad, no quiero escribir aquí exclusivamente sobre películas. Más bien, lo que me apetece es hacer las recetas de los platos que veo en las películas. Para este estreno, voy a poner la sencillísima receta de un plato que en mi casa conocemos como "los huevos Hechizo de Luna". Se trata de la película protagonizada por Cher y por un Nicolas Cage que ya apuntaba maneras histriónicas. Ahora que he vuelto a revisionar la cinta (eufemismo para peli descargada de la red...), me doy cuenta de que este señor ha interpretado el mismo personaje desde esa misma película.
A lo que iba: transcurrido el primer tercio de la película, el personaje de Olympia Dukakis está haciendo el desayuno en la cocina: unos huevos en tostada con pimientos. Mis hermanos y yo nos quedamos con la copla y pensamos que sería una gran alternativa a la típica tortilla francesa del momento: "no sé qué hacer para cenar, pero no tengo ganas de ponerme a cocinar y sólo tengo huevos en la nevera".
Un éxito.

Ingredientes:
2 huevos
2 rebanadas de pan de pueblo (o también de molde)
Pimientos rojos asados
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Modo de hacerlo:
Hacer un agujero en el centro de las rebanadas de pan con un cortapastas o con un vaso de chupito. Tostarlas en la sartén bien engrasada con poco aceite (el pan se lo bebe). Mientras, poner en la misma sartén los pimientos asados (en escalivada, o del piquillo, en fin, pimientos de bote). Cuando el pan está tostado por un lado, dar la vuelta al pan y cascar un huevo encima, con cuidado de que la yema quede en el centro, hasta que cuaje la clara. Ya está: al plato, sal, pimienta y ¡a comer!
Aquí os dejo el vídeo en el que se ve cómo Olympia está haciendo el plato: en el minuto 2:18. ¡Que aproveche!

Magdalenas de Aceite

2010-04-04T10:00:00.012+02:00

Una libra de azúcar, otra de harina, otra de aceite frito y frío y bien quitado el gusto y ocho huevos.
Se baten los huevos, se le echa el aceite, harina y azúcar, raspaduras de limón; ya todo incorporado, se echa en los moldes de cubiletes dejándoles el vacío de un dedo y por cima se le echa azúcar y canela y van al horno, después se emborrizan en azúcar y canela.
¡Hay que hacer recetas con huevos, que estamos en Pascua! Aprovecha para hacer magdalenas y pinta las cáscaras de los huevos. Hay gente que ha convertido esto en todo un arte.

Para esta receta el autor utiliza "aceite frito y frito y bien quitado el gusto". Para quitar el gusto al aceite no hay más que utilizar el viejo truco de confitar una corteza de naranja o limón. Sin embargo, estas magdalenas quedarían mejor con un buen aceite de oliva virgen, para que hagan honor a su nombre. Supongo que a aquellos a los que no les gusta ese sabor a aceite, pueden utilizar aceite de girasol o mantequilla fundida. Por supuesto, no hay ni rastro de levadura en esta receta: las magdalenas levan al utilizar las claras batidas a punto de nieve. Es algo que no se menciona, pero que es de lógica, y conviene no olvidarlo si queremos que salgan unas buenas magdalenas.
Ingredientes:
460 gr. de harina (de repostería, es decir, floja o normal)
460gr. de azúcar
460gr. de aceite
8 huevos
Raspadura de limón
Canela y azúcar para decorar
Modo de hacerlo:
En todas las recetas de pastelería hay que mezclar siempre por un lado los ingredientes secos y los húmedos. Batir las claras a punto de nieve, agregar poco a poco el aceite, las yemas y la raspadura de limón. Incorporar poco a poco la harina, envolviendo la masa para que no bajen las claras. Verter la masa en moldes y espolvorear con azúcar y canela. El horno a los 180ºC reglamentarios y en unos minutos ya están las magdalenas. Para aquellos que no tienen mano al hacer una masa con claras montadas, igual les ayuda incorporar levadura royal (impulsor, no sé porqué se le llama levadura, pero bueno). La medida sería más o menos uno 4 ó 5 gr. por cada cien de harina. Los sobres de Royal creo que llevan 16 gramos.

Merluza escabechada

2010-04-03T10:00:00.003+02:00

Se limpia, parte en trozos y fríe en aceite: cuando está ya fría se coloca en un plato, digo una olla grande, limpia que esté vedriada y se llena, mitad agua y vinagre fuerte, unas rajas de limón y hojas de laurel verde, a las 24 horas que esté en esta salmuera, puede servirse o dejarse hasta que sea necesaria.

Notas:
Lógica y sencilla receta para unos tiempos en los que conocer métodos para conservar el pescado era esencial, y más con las temperaturas que alcanza la campiña sevillana cuando hace sol. No digo más. Creo que es un plato perfecto para esta Semana Santa que termina y se sale del clásico bacalao de vigilia.

Espárragos para Vigilia

2010-04-02T10:00:00.006+02:00

Se parten los espárragos a trozos, se lavan y dejan muy escurridos, se pone una cazuela al fuego con aceite, se fríen unas rebanadas de pan, unos ajos enteros y a ruedas, los enteros y las rebanadas de pan se sacan y en seguida se echan y se marcan los espárragos, se les echa un poco de vinagre y agua y se tapa, hierven hasta que están tiernos; entonces se maja en el mortero la rebanada de pan frito, los ajos enteros que se sacaron fritos, pimienta, unos granos de comino, se enjuaga el mortero con vinagre, se echa a los espárragos, se sazonan de sal y vinagre al gusto, dan unos hervores para que tomen el aliño y se sirve caliente (algunos lo comen frío). Ya cuando toman el aliño, para servirlos se les estrellan huevos, se dejan cuajar y se sirven con los espárragos con más vista y más decente al plato. Siendo amargueros, al apartarlos, se sazonan de vinagre, porque si hierven con el vinagre amargan mucho.

Notas:
Una receta facilísima, básica. rápida y sabrosa perfecta para el Viernes Santo, por eso la he escogido. Y además, los espárragos que sobren estarán increíbles para la cena.
Hay una "receta" previa a ésta, en la misma página, que más bien es un modo de preparar los espárragos antes de elaborar la anterior. Son sólo unos consejos. El autor dice:

Se pone agua a hervir y cuando hierve a borbotones se echan los espárragos; se sacan a los diez minutos; así quedan con color y gusto, se fríen y si se quiere se ponen en salsa de aceite y vinagre.

Evidentemente, la salsa de aceite y vinagre es la del majado de la receta de hoy. Creo de todos modos que hervir los espárragos diez minutos me parece un error. Lo ideal es escaldar los espárragos antes pero casi nada. Con 20 segundos es de sobra. Esto ayuda a que conserven un brillante color verde. Además, así quedarán firmes al freír, que es lo ideal. Por otro lado, hay una contradicción en la receta principal: dice que hay que dejar que hiervan nos espárragos marcados con el aceite, con agua y vinagre. El vinagre no se debe añadir en esa parte de la elaboración. Como de todas formas se enjuaga el majado con un poco de vinagre, lo mejor es utilizar ese poquito para echarlo sobre los espárragos al final de la receta porque es cierto que pueden dar más amargor de la cuenta.

Chantilly (Crema)

2010-04-01T10:00:00.005+02:00

Se baten diez claras de huevos y cuando están trabajadas, se añaden seis onzas de azúcar molida, volviéndose a trabajar hasta que poniendo el plato vuelto no se desprenda. Aparte, se bate mucho una copa de nata y se agrega a las claras. Todo reunido y vuelto a batir, se pone en un molde que se habrá preparado con bizcochos en el fondo y en los costados. Después de un rato se vuelca el molde y se sirve.

Notas:
No hay ni una sola receta con fresas en todo el libro, así que pensé que estaría bien poner una receta que pudiera acompañar a esta fruta de temporada. He consultado la receta con un experto y me ha comentado que, aunque la gente considere que el chantilly sólo se hace con nata, ésta es la auténtica receta del chantilly. Queda muy cremoso. Incluso, hay una tarta italiana que se monta igual, aunque está basada en el helado: la casaca siciliana.
Para facilitar que la nata no baje las claras, basta con añadir un poco con un movimiento de envoltura. Una vez que ya tenemos esa "madre", ya se puede añadir el resto, pero también envolviendo con la cuchara o con la espátula.
Se puede facilitar la elaboración de la crema si se baten las claras con unas gotitas de limón, sólo un par y un pellizquito de sal. Por lo demás, sólo hay que precisar que las seis onzas de azúcar corresponden a 174 gramos, según las equivalencias del libro.

Pestiños comunes

2010-03-31T10:00:00.001+02:00

Al celemín raso de harina, que ha de ser la mitad molluelo [moyuelo] muy fino, se regulan seis panillas de aceite, igual cantidad de zumo de naranja china y agua proporcionada.

Se fríe el aceite con matalaierva [¿matalahúva mal escrito?] y caliente se le echa por [en]cima a la harina para escaldarla; después se le agrega la naranja y el agua con un puñado de sal: y si este líquido no es suficiente para amasarla, se le añade vino o aguardiente y alguna más naranja, la masa ha de quedar regular. Se hacen todos los pestiños y se dejan orear, hora y media después se fríen con el aceite no muy caliente y se aparta de la candela por el orden de los piñonates y sin dejar de moverlo, luego se enmielan en miel y azúcar terciada [o morena] por mitades, también se le pone canela, clavo, matalahúva en la harina, al gusto. Separada del fuego, se la echa en un poco de aguardiente. Después de enmelarlos se cubren de azúcar.

Notas:
Una receta difícil de leer y con medidas que no vienen en el cuadro de equivalencias original del libro. He puesto la receta por ser típica de la Semana Santa. Mira que el libro tiene un montón de dulces, y no tiene ni huesos de santo ni torrijas, que era lo que yo quería poner. Me despista eso de "matalahierva" y ha transcurrido un buen rato y varias lecturas para adivinar la palabra "proporcionada". Ahí imagino que se trata de poner la misma cantidad de aceite que de una mezcla "proporcionada" (tanto por tanto) de zumo y agua. Las naranjas chinas que cita la receta bien podrían ser mandarinas. Supongo que lo mejor es hacer la receta con las habituales naranjas de zumo. El celemín es una medida difícil de encontrar en gramos, porque es una medida de capacidad. Gracias a Dios tengo una Thermomix y en su tabla de equivalencias del cubilete viene que 100 gr de agua (100 cl) equivale a 55 gr. de harina y por una simple regla de tres, si el celemín tiene 4,625 litros, pues entonces tiene capacidad para 2.543,75 gramos de harina. Muchos pestiños, jajaja. Lo de la mezcla de la harina ya es más difícil. Imagino que no hay problemas en hacer la receta con harina de repostería. El libro contiene más recetas de pestiños, pero las dejaremos para otra ocasión

Los ingredientes de estos pestiños básicos quedarían así:

2,5 k. de harina

3/4 l. de aceite de oliva

3/4 l. de agua y zumo de naranja.

Sal

Azúcar moreno

Miel

Especias al gusto (matalahúva, anís, clavo, canela...)

He simplificado al máximo las equivalencias dentro de lo razonable para que sea fácil de dividir. Y ya está: amasar, freír a 160ºC, y recubrir con miel (mejor rebajarla con algo de agua) y azúcar, y ¡a disfrutar!

Que aproveche.

Arroz a la valenciana

2010-03-30T23:44:00.003+02:00

En un perol se pone una poca de manteca de cerdo y cuando está caliente se le echa unos ajos y una cebolla o un par, según la cantidad y el gusto, unos tomates y perejil, todo picado muy menudo, a continuación se le echan chorizos picados a ruedas, jamón y lomo muy picado, todo se deja freír un poco, y se le agrega el arroz que se habrá limpiado y frotado con un paño; se mueve todo un poco, y cuando el arroz está un poco enternecido se le agrega caldo del puchero hasta cubrirlo un par de dedos, se le echa un polvo de canela molida y se deja hervir diez minutos. Se le quita el fuego de debajo y se cubre con una tapa de candelas y tuesta hasta embeber el caldo y queda el arroz tierno, seco y suelto. Si se quiere adornar antes de ponerle la canela encima se le ponen tiras de pimientos asados o ruedas de huevos duros.

Notas:
En esta receta, el autor no deja cantidades ni nada. Creo que la receta se puede usar simplemente por la originalidad de los ingredientes. Jamás había oído que al arroz en paella se le pudiera echar canela. Y ¿dónde está el azafrán? En cuanto al tema de cubrir el arroz con “una tapa de candelas”, me pregunto cómo serían. Este paso, evidentemente, se puede eliminar metiendo el perol (si cabe) en el horno al menos los últimos ocho minutos de los 18 que requiere el arroz para cocinarse. Para quien no lo sepa, un perol es como una paella, pero con más profundidad, y habitualmente están esmaltados. Es en estas "ollas" como se suele cocinar en Córdoba y la campiña sevillana, que es de donde procede el libro.

¡Que aproveche!